MIX FARINE A BASSO INDICE GLICEMICO
Lo studio ha sviluppato e validato un mix di farine a basso indice glicemico LGI (kamut, farina integrale e glucomannano) per la preparazione di una pizza napoletana adatta a pazienti con diabete di tipo 1, conciliando gusto, digeribilità e controllo glicemico.
Il progetto
Il progetto ha riguardato lo sviluppo di un impasto per pizza napoletana LGI, alternativo alla tradizionale farina "00" e alla farina integrale. Il mix è stato formulato combinando farina Kamut (derivata dal grano Khorasan, con indice glicemico di 45 rispetto a 85 della farina 00), farina integrale di frumento tenero e glucomannano (fibra viscosa estratta dal tubero Amorphophallus konjac). L'impasto è stato mantenuto in un ambiente controllato per temperatura e umidità, con cottura in forno elettrico a 359–380°C per 60–90 secondi, e testato in diverse proporzioni da quattro mastri pizzaioli professionisti con il supporto di un nutrizionista, cinque diabetologi, un infermiere e cinquanta volontari con diabete di tipo 1.
Obiettivi
L'obiettivo primario era identificare il rapporto ottimale tra i tre componenti per ottenere una pizza LGI con buona palatabilità, lavorabilità dell'impasto e assenza di disturbi gastrointestinali. L'obiettivo secondario era verificare l'impatto metabolico del prodotto finale su 50 pazienti con diabete di tipo 1 in terapia con microinfusore insulinico, confrontando la risposta glicemica postprandiale a 2, 4 e 12 ore rispetto alla pizza tradizionale e alla pizza integrale, valutando contestualmente la soddisfazione soggettiva e la necessità di correzioni del bolo insulinico.
Risultati
Il mix ottimale identificato è risultato composto da 70 g di farina Kamut, 30 g di farina integrale e 10 g di glucomannano per ogni panetto da 120 g, con concordanza del 100% tra i mastri pizzaioli. Nei pazienti con T1DM, la pizza LGI ha prodotto valori glicemici postprandiali significativamente inferiori rispetto alla pizza tradizionale (148 vs 165 mg/dl a 2h; 145 vs 196 mg/dl a 4h; p<0,05) e ha normalizzato la glicemia del mattino successivo (137 vs 199 mg/dl; p<0,01). Ha richiesto supplementi insulinici ridotti (1,8 vs 3,5 UI in media) ed è stata apprezzata quanto la pizza tradizionale (80% vs 85%), con digestibilità sovrapponibile e assenza di effetti avversi gastrointestinali. Il mix di farine è stato oggetto di prevetto.
